Gorilina naj jela: #30-#26

by

30. Čvarci
[211 bodova / 4 glasa]
Ja sam jedan od onih koji je u djetinjstvu uredno odvajao bijelo od crvenog na pršutu, i gadio se svakog oblika masnoće na mesu, panceti i sličnim proizvodima. Stoga mi nikako nije bio jasan moj stari koji je često u frižideru imao čvarke. Pa on jede ono najmasnije kod svinje, doduše, isprženo i osušeno!

Kad sam postao odrasliji, a i sam puno masniji, čvarci su mi postali totalni guilty pleasure, baš kao i bijeli dio kod pršuta. Osjećaj kad ti se čvarak topi u ustima je pravi gastro stimulans. Lani sam prvi put bio na klanju u Slavoniji, i naravno da sam se prijavio za rezanje slanine za čvarke i topljenje u kotlu. Tada sam prvi put probao i kakvi su topli čvarci čim izađu iz kotla, a ti ih još malo začiniš vegetom. E da, imam i jedan prijedlog kad su čvarci u pitanju. Kad već u kinima prodaju kokice, kikiriki, čips i ostale gluposti, zašto ne bi mogli kupiti i vrećicu čvaraka, pa da dok gledamo film dvostruko uživamo? (SM)

29. Pasta carbonara
[213 bodova / 4 glasa]
(Šetamo frend i ja, zovimo ga Lukša, doma nakon treninga. Rekonstruiram po sjećanju.)

Lukša: Aj sad bok, idem u dućan kupit za karbonaru.
Ja: Šta stavljaš?
L: Jaja, sir, vrhnje…
J: Kakvo vrhnje? Pa ne treba ti vrhnje.
L: Kako to misliš ne treba? Pa bit će suho.
J: Pa karbonara je saftna od jaja.
L: Kako od jaja?
J: Eto tako, ne treba ti nikakvo vrhnje ić. To ti je fejk karbonara.
L: Ma nemoj. A po čemu je tvoja karbonara prava? Što definira karbonarastost karbonare?
J: Pa jaja koja naprave kremoznost. I papar. I špek. Di ti je špek, uostalom?
L: Ja ne stavljam špek.
J: To ti onda nije karbonara.
L: (neka uvreda)

Uglavnom, karbonara je zakon. Lukša je super čovjek, al eto ne zna skuhat karbonaru po PS-u. Fakat vam ne treba vrhnje. (NP)

28. Goveđa juha
[215 bodova / 6 glasova]
Sjećate se onoga u “Životu na sjeveru”, kada ludi pustinjak i masterchef Adam kuha demi-glace, smeđi francuski umak za meso koji se bazira na temeljcu od goveđe juhe? Sjećate li se kako nacistički muči svoje naučnike da moraju neprekidno mrežicom skidati pjenu koja se podiže na vrh juhe? I sjećate li se da tu juhu kuha OD KOSTIJU ČETRDESET KRAVA?

E, pa moja mama je samo malo manji fanatik kada je riječ o goveđoj juhi (jusi?). I zato je goveđa juha by gđa Lovorka, barem što se mene tiče, daleko najbolja. Ta divna smećkasto-žuta tekućina za koju su mnogi ustvrdili da sedam jezika govori, osmi malo zapliće! Taj sirupasti nektar koji klizne niz grlo, ostavljajući za sobom kremasti okus mesa, slatkoću mrkve, miris peršina i oštru aromu celera! Taj griješni užitak kada se svemu tome još pridodaju i domaći rezanci ili tarana! Taj vrhunac obroka kada se iz te juhe izvadi i očisti meso pa se pojede s umakom od rajčice i krumpir-pireom! Postoje ljudi koji juhe smatraju tek bezveznom toplom vodom u kojoj se bez veze raskuhavaju vrijedne namirnice. S takvim ljudima uopće ne želim razgovarati o hrani.

Ni ja ni moja mama, po čijim naputcima sam naučila kuhati (a i jesti) ovu predivnu juhu ne koristimo pritom kosti, pa ni meso četrdeset krava, ali smo vrlo izbirljive pri odabiru mesa koje ćemo staviti u juhu. Nikakvi flamovi koje neke domaćice vole koristiti za juhu zato što se pri kuhanju napuhnu pa onda na kraju dobiješ iluziju o većoj količini mesa nego što si stavila kuhati. Bez veze. Nikakvi ramsteci – to nije za juhu. Juha se kuha od mišića i od komada rebra, eventualno pokoje kosti s onom divnom moždinom. I sve to u omjeru koji debelo ide u korist mišića. Jer on je najbolji.

Možete je kuhati satima u normalnom loncu, a možete i pola sata u ekspres loncu (znam, nekima je to bogohulno, ali zapravo nije), važni su zapravo sastojci. I važno je da je skuhate dan prije, ostavite da se ohladi, da se na vrh podigne masnoća, i da tu masnoću onda oberete i bacite. Možda ne baš svu, ali 90%. Jer kvalitetna govedska juha NIJE ona koja je premasna. Nikako vam na žlici, nakon što iz nje posrčete juhu, ne smije ostati sloj masnoće. Onda ste fulali. Osim klasičnog grincajga, možete u nju dodati i korabu, jednu papriku (očišćenu od koštica, peteljke i membrana), jedan CIJELI paradajz (nikako pelat, nikako koncentrat, on je tu da daje okus, a ne da vam ZAMUTI juhu, koja mora biti savršeno bistra). Ali sve što se kuhalo u juhi – osim mrkve i mesa – poslije se baca. Možete baciti i mrkvu ako je ne volite u kuhanom izdanju (ja volim), ali meso nemojte nikako. Ono služi za onaj “jušni post-festum” s paradajz-sosom i krumpir-pireom, a koji je gotovo jednako dobar kao goveđa juha.

Rekoh – GOTOVO jednako dobar. S juhom se ipak ne može do kraja natjecati. Nemojte mi proturječiti. Pretvorit ću se u Adama. (ZP)

27. Crni rižoto
[237 bodova / 4 glasa]
Nemam pojma od čega se crni rižot pravi – mislim, pretpostavljam da je od sipe ili neke druge morske spodobe koja ispušta crnilo, pa valjda otud ideja prvome kulinarskom alkemičaru za ovu deliciju – ali još manje imam pojma zašto ga kao klinac nisam volio jesti. Namirnice bijele boje najčešće prezirem – riža, mlijeko, umaci, majoneza… – ali crna je oduvijek bila moja boja, no nešto u izgledu me dugo bilo priječilo u prepuštanju i uživanju. Ne znam ni zašto se točno to ignoriranje vremenom prometnulo u sve manje odmjerenu opsesiju, ali zato znam kako i kada, a riječ je o ulasku u godine u kojima su se moji prike vršnjaci počeli ženiti i udavati, a najkuliji od njih bi na svojim pirovima ponudili i mediteransku varijantu menija. A kako jako volim prijatelje i pirove i pirove svojih prijatelja, tako sam zavolio i crni rižot, koji je od bijelog u efektu za nepce bolji barem onoliko koliko su ljudi crne boje kože bolji od bijelih u košarci i repanju. Ne možeš ih nadmašiti i jebiga. (GP)

26. Plava riba na gradele
[239 bodova / 5 glasova]
Tamo gdje sam ja odrasla, riba se jela sedam  i pol dana u  tjednu.

Odrasla žvačući sirove lupare koje bi iščeprkala noktima kad bi se morski val povukao da napravi udah, i uvijek sam lagano s visoka gledala na gurmane i znalce  kojima sline cure na oboritu ribu. Da, pjenica od nebeskih oblaka koju su satkale morske vile u modrim dubinama zaista jest svojevrsna poslastica, i nitko pri zdravoj pameti neće odbiti brudet od škarpine, ali moj je stav kad je u pitanju riba, oduvijek bio – go hard core or go home.

Zadnjih godina oko nutritivnih prednosti plave ribe podigao se pravi hajp, jer tko ne želi kvalitetnije žile i bolje podmazan mozak da ga nose kroz život. Međutim čak i ako zdravstvene blagodati plave ribe stavimo na stranu, te morske ptice selice imaju i nekih drugih prednosti.  One su, kako ih je moj otac u svojim pjesničkim porukama serviranima uz ručak volio zvati – „demokratska vrste ribe“, što je u njegovom rječniku značilo da su, u davnini i u blizini, cjenovno bile i ostale puno pristupačnije široj populaciji. Za već petnaestak kuna, tročlana obitelj se najede omega3 masnih kiselina da im dostaje za pola tjedna.

Zašto još mislim da je plava riba kraljica tanjura?

Zato jer se plava riba ne ispričava. Nema u njoj ničeg delikatnog i lepršavog.  Ona je svoja. U njoj ima gorčine mora i slanosti života.  I dok tuna ljubi mješavinu maslinovog ulja, češnjaka i petrusimula, a lokarda i palamida cijene draškanje ružmarinovom grančicom dok se peku, prava je istina da je plava riba odlična i ako imaš samo par zrna krupne morske soli i dec maslinovog ulja.

Kako pripremiti plavu ribu?  Možeš ju frigat, odlična je. Ako ti ostane viška, baciš u marinadu pa možeš danima čopkat iz frižidera za marendu. Možeš brudet. Brudet se može skuhati i od morskog kamenja pa što ne bi i od plave ribe.

Ali najbolja je kad ju baciš na gradele.  Šta korištenije to bolje. Po mogućnosti naslijeđene, one koje začinjaju ribu patinom generacija. Ništa rostfraj, ništa pranje, ništa dupla rešetka koju okrećeš da ne moraš okretat ribu. Potamnjele od upotrebe, četkane i paljene, koje vise na zidu kraj komina, to su gradele na koje ciljamo.

Doma u dvoru usred zvizdana pa za ručak, u berbi maslina za marendu s ekipom dok su ti prsti malo promrzli, a leđa te bole od rada, navečer uz komin isto s ekipom dok se degustira domaće vino, negdje u borovini na cjelodnevnom kupanju (izuzetno paziti na mogućnost požara), plava riba na gradele je dobra uvijek i svugdje. Moj svekar je ispeče na gusanoj roštilj tavi na plinskom štednjaku, i kunem se da ni to nije loše.

Što uz ribu? Zna se da riba pliva tri puta; prvo u moru, onda u ulju i na kraju u vinu. Obilno maslinovog ulja, najbolje onog za koje si masline brao sam, komad kruha za močit i uz to pomidor šljivar još topao od sunca, dosta ljubičaste kapule i sve to s mrvu soli, malo maslinovog ulja i kap domaće kvasine. U drugoj varijanti divlje zelje na lešo s maslinovim uljem. S puno divljeg luka i obaveznih nekoliko grančica koromača.

I dok su oni šta se zaklinju u bijelu oboritu ribu, za mene potajno oduvijek bili pomalo kao ispijači čaja iz porculanskih šalica s podignutim malim prstom, ipak odgovorno tvrdim; ne diskriminiramo inače, pa nećemo ni riblje!  Sve su ribe različite, ali jednako vrijedne. Jednakija među jednakima jedino je srdela. Kako je pjesnik jednom rekao, dragulj siromaha. Najbolja riba pod plaštem morskim. Za mene je srdela ono što je Braco sa Srebrnjaka za Naomi Campbell; kad me pogleda praznim pogledom, duša mi odmah ozdravi.

A srdela je najbolja ljeti. Kako mi je otac govorio, “Zapamti Lukre, kad se znoji čovik, znoji se i srdela” – što znači da je najmasnija i najsočnija ljeti.

I zato radujte se narodi, štajun od srdela je tek ispred nas. (LM)

(pisali: Samir Milla, Nikola Pezić, Zrinka Pavlić, Goran Pavlov, Lukrecija Meštrović)

Oglasi

Odgovori

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s


%d bloggers like this: